“初代网红”的百年老店梦
发布时间： 2025-08-02 23:42:21 | 发布作者： 华体汇app入口
1996年，广东惠州人陈中良来到上海。他花了几个月的时刻，从乍浦路“吃”到黄河路，从“吃”到城隍庙，坚决了“粤菜北上”的决计。第二年，15000平方米的红子鸡美食总汇在澳门路上开业，溜冰传菜、自选菜品、歌舞扮演等一系列“新招”迭出，很快成为了上海餐饮业的“当红炸子鸡”。
二十余年后，《繁花》带火了黄河路，《酱园弄·悬案》让乍浦路翻红，但街边饭馆却早已换了几轮招牌。当年和红子鸡同期出道的沈记靓汤、老米蛇岛、粗菜馆等更是成为了上海人回想中的姓名。作为魔都“初代网红”餐厅，红子鸡为什么能活下来？变与不变之间，又藏着哪些年代暗码？
6月14日的晚市，走进红子鸡凤凰楼的客人川流不息，年青的迎宾员踩着溜冰鞋，身姿轻盈地将他们带到包房或大厅。“今晚全部的包间和大堂的餐位，都现已订满了，正午等位到了13时，”总经理叶丽霞指着门厅里的父亲节装饰，“提早过节的，过生日的，还有商务请客的，都有。”
三楼，董事长陈中良正在喝茶。不管是工作日仍是周末，只需没什么很重要的工作，他都会待在店里，时不时下来走一圈，陪老客人聊谈天。从1987年下海经商，到1997年走出广东来到上海，这位摸爬滚打近40年的“餐饮老兵”，见证了上海餐饮业的起落沉浮。
“1996年，我想走出惠州，跑了国内20多个省市，终究选择了上海作为第一站。”陈中良说，上世纪90年代，上海是改革开放的前锋，我深信上海的经济会腾飞，在这儿开店必定大有可为。
为了调查商场，他把黄河路、乍浦路上有名的餐厅一家家吃过来，很快心里有了底。“和广东比较，其时上海餐饮业不算兴旺。”他告知新民晚报记者，即便是小有名气的餐厅，面积大多只要几百平方米，环境一般，楼梯狭隘，不适合商务请客、多人聚餐，菜品也相对单一，服务更有显着间隔。
“要开，就开一家超大规划的粤菜海鲜酒楼。”陈中良是这样想的，也是这样做的。1997年12月8日，红子鸡美食总汇在澳门路开业，15000平方米的运营面积笑傲上海滩，门口甚至设置了200多个停车位，放在现在看也是大手笔。
更让人弹眼落睛的，是60多米长的水族馆和保鲜柜，陈设着七八十种生猛海鲜和两三百道半成品菜肴，供顾客恣意选择。100多位来自广东的厨师在后厨掌勺献艺，训练有素的服务员穿戴制服溜冰上菜，换毛巾、换骨碟，一丝不苟。
在“卷”还没呈现的年代，红子鸡现已卷上了，而且卷出了一片新天地。“开业第一天就开端排队，足足排了一年多。许多上海同行都到咱们店里观摩，学菜品、学服务、学运营。”回想当年，陈中良较为骄傲：“业界称之为‘红子鸡现象’。”
从创建之初的200张圆桌，到现在的88个包房、6个宴会厅，红子鸡一直是一家“巨无霸”餐厅，单店就有约2000个餐位。经济腾飞初期，全部都要大，契合人们的消费心思。但后来，大就有了大的难处，资金流的操控很难，对办理的要求也高。威胁在年代大潮中，大店有了危机。
“看到红子鸡的成功，2000年左右，更多菜系涌进了上海商场。”陈中良说，杭帮菜来了，海派本帮菜发力了，火锅川菜来了，全国甚至全球的美食都来了。“餐饮业的入行门槛比较低，某一种菜系盛行，就会开出一大批同类型的餐厅，刚开端大张旗鼓，后来又连续关门。”
二十多年来，他见过同行快速开店，又看着他们黯然离场。一起期呈现在上海滩的品牌，现在大多“查无此店”。在此期间，红子鸡在北京、上海开出的多家分店也连续关门，澳门路店则在闭门装饰两年后，以“红子鸡凤凰楼”的姓名在2022年回归。
“咱们要把这家店做成百年老店。”陈中良说，不管年代怎么样开展，一家餐厅的立身之本便是“好吃”。秉持长时间主义，坚持超高的性价比的粤菜，是红子鸡的坚持。在此根底之上，提高服务、环境、口碑，不断转型立异，构成自己的品牌，才能让老顾客“复购”的一起，吸引到更多新门客。
周末晚市，红子鸡的后厨忙而不乱。出品总监吴毅站在中厨房的中心方位，目光扫过冷菜间、高品部、上什部、刺身档、点心部等多个部分。“16:30，后厨的工作人员都要到岗了。今日生意不错，估量要忙到20点。”
红子鸡不做预制菜，这今后厨至今坚持120多人的规划。“咱们的老职工比较多，许多人在这儿工作了十几二十年。”吴毅说，站在炒菜台上的厨师，均匀岁数近40岁，一路从学徒做起，炒的是切配好的新鲜食材，而不是照料包。
烧腊部担任人安哥更是元老，跟着老板一路从惠州而来，至今还在担任招牌菜红子鸡。他说，当晚将有180只红子鸡被端上餐桌。
“广东人考究‘无鸡不成宴’。咱们的红子鸡选用生长时间100天到120天的清远鸡，先用秘制调料腌制6小时，再风干12小时，上脆皮水后烤制，上菜前还要快速过油烹调，终究呈现出外皮酥脆、肉质新鲜的状况。”
这个进程和配方，几十年来一直在微调。但吴毅说，立异仍旧是站在传统的膀子上。“前几年盛行‘玻璃皮’，看上去很漂亮，吃口却一般。咱们试过之后，仍是坚持传统做法，用麦芽糖和醋来做脆皮水，尽管不时尚，但门客吃了今后就会懂。”
“咱们每年春节都会来这儿和家里人聚餐，小时候对服务员穿戴溜冰鞋上菜的形象最深入。”“我在网上查到红子鸡可以用餐饮消费券，就和家里人一起来打卡。”周末的晚上，新民晚报记者遇到了打小跟着老一辈来就餐的老门客，还有慕名而来的新客人。“宾客盈门”，成为称誉一家餐厅最好的词汇。
“我的手机里大约存了2000多位客人的电话或许微信号。”红子鸡副总经理刘萍说，开业至今，红子鸡积累了不少老客人，“爸爸妈妈一辈年青时在咱们这儿吃饭，孩子长大成婚了，婚宴、宝宝宴还有家庭集会，仍旧放在这儿”。
从年青小伙到洒脱大叔，从红子鸡开业的那天起，张明便是这儿的常客。“我是经商的，平常和合作伙伴吃饭谈天的需求比较多。”坐在包房茶桌后，他告知新民晚报记者，少则一周两次，多则一周五次，都会在红子鸡用餐。“曾经也会换换餐厅，但换着换着仍是回来了。好像这儿的菜式最适口，吃不厌，环境和服务也很好。”
近年来，家庭聚餐在红子鸡的份额更是逐渐上升。“咱们咱们都期望上海人家在一些重要集会时，第一时刻想到红子鸡。比方说，两边亲家第一次碰头，海外归来的兄弟姐妹聚餐等等。”陈中良说，上海人很注重生日宴，因而团队特意研讨了一番，把“满满的典礼感”做成特征。
“一岁一礼，一寸欢欣，欢迎各位亲朋好友来参与生日宴”，大堂门口，祝福语和指引牌现已打在公屏上。走进安置一新的包间，餐巾上印着用寿星姓名做的藏头诗，餐桌上有赤色流沙拼出的“生日快乐”，令人惊喜。宴席过半，服务部的担任人客串“掌管人”，一边推着蛋糕走进来，一边送上安全果、生日面、全家福，开端简略而盛大的生日典礼。
陈中良说：“有的家庭比较宛转，但在咱们职工的掌管之下，老父亲红了眼眶，老公妻子拥抱在一起，成为他们一段难忘的阅历。”
在上海餐饮业的今世史中，红子鸡现已存在了近三十年，但间隔“百年老店”的方针仍有不短的间隔。怎么健康持久地走下去，是掌门人必需要考虑的问题。“每个年代都会有新的商业模式，但作为餐饮从业者，仍是要摒弃‘网红’思想，用久远的目光、长红的思想来做餐饮，在自己的定位中做到最好。”
